Foto: Song Chi
- Ur-mannen og klokkene - 29.07.2018
- Turisten som ble prest - 23.07.2018
- Falun Gong og øyenvitnenes historier - 17.04.2018
Kjører du rundt i Oslo, kommer du raskt over et sushi-sted – alt fra små take-away-butikker til luksuriøse restauranter med sitteplasser til femti-seksti mennesker eller mer.
Et søk på Proff.no – nettstedet for informasjon om bedrifter – viser at det er 187 sushi-steder i Oslo, hvorav cirka 130 tilhører personer med vietnamesisk bakgrunn. Vi ringer Proff.no og de forteller at tallene kan være enda høyere, nærmere 200 sushi-steder og 140 vietnamesiske eiere. Grunnen er at en del restauranter sannsynligvis serverer sushi i tillegg til andre asiatiske retter, eller de har ikke ordet sushi i navnet. Uansett er andelen vietnamesiske eiere rundt 70 prosent.
Tre prosent japanere
At sushi er en japansk rett, er noe alle vet. Men i Oslo og Norge generelt er de japanske miljøene små, og det er ikke mange med japansk bakgrunn som åpner sushi-restauranter. Bare tre prosent av navnene hos Proff.no er japanske.
Ifølge Vu Tran, som eier Wu restaurant, visste nordmenn lite om sushi for 20 år siden. Det var Mr. Hong, eier av restaurant-kjeden East og selv opprinnelig fra Kina, som gjorde sushi populært her. Etter det begynte mange vietnamesere å åpne sushi-steder. For mange førstegenerasjons vietnamesere, som ikke snakker språket flyktende, kan det være vanskelig å finne en jobb. Da er det bedre å starte en liten bedrift selv. Et lite sushi-sted krever ikke store investeringer, og det ser ikke ut til å være så vanskelig å lære å lage sushi. Det er grunnen til at mange av de vietnamesiske sushi-restaurantene er små take-away-steder med enkle retter. De store, mer påkostede sushi-stedene har ofte norske eiere.
Sushi som jobb
Alle restaurant-eierne Utrop har snakket med, er enige om innvandrere fra Thailand og Kina stort sett satser på mat fra eget hjemland, som er kjent og populær verden over. Vietnamesere synes derimot det er lettere å åpne en sushi-restaurant og har dessuten sett at andre vietnamesere har tjent penger på det, og kaster seg på.
Daglig leder og medeier hos Sushi City Wok forteller at han lærte å lage sushi på to uker av en kokk i London. Thanh Nguyen, som eier ChiBa Sushi, sier til Utrop at han rett og slett lærte det på internett. Den lille restauranten hans har overlevd siden 2009, mens mange andre har måttet stenge.
Raffinert kunst
Likevel mener Seigo Sato hos Japanese Dining Sato, en av de få japanske sushi-kokkene og restaurant-eierne i Oslo at det ikke er lett å lære å lage god sushi. Det viktigste er risen – hvordan man blander eddik, sukker og salt – og hvordan man koker den på riktig måte. I Japan tar det mange år å lære å lage sushi. Selv brukte han ti år på å lære japansk kokekunst før han åpnet sin egen restaurant for 26 år siden. Etter hans mening er måten man spiser sushi på i Oslo ganske forskjellig fra Japan. Vu Tran er enig. Han har vært i Japan flere ganger og jobbet tidligere for Seigo Sato. Han forteller at japanerne har sushi av høy kvalitet, svært ren og fersk. Jo enklere sushien ser ut, jo bedre teknikk kreves av kokken.
Autentisk sushi består kun av ris, fisk eller annen sjømat, og soyasaus. Og selvfølgelig akkompagnert av wasabi og ingefær. Sushi med frukter som avokado, agurk, jordbær, mango osv, eller sushi som ledsages av andre typer sauser, som majones, stammer fra vestlige land. Dessuten er det ikke alle kunder som vet hvordan de skal spise sushien, eller at det etter sushi kun skal drikkes te, sake, eller i verste fall hvitvin, ikke kaffe eller andre drikker.
Norske kunder
Sushi har blitt populært i Oslo og Norge, et av laksens mange hjemland. Og laks egner seg som kjent meget godt til sushi. Ifølge Seigo Sato, Duc Pham, Thanh Nguyen og Vu Tran er størsteparten av kundene deres nordmenn. Nordmennene har vent seg til sushi på samme måte som de har tatt til seg pizza og spagetti fra Italia, taco og burrito fra Mexico, hamburgere og annen hurtigmat fra USA, pad thai fra Thailand og vårruller fra Vietnam.
Det har blitt vanlig rundt om i verden at folk fra ett land lager mat, til og med spesialiserte retter, fra andre land. Og det er jo bra, selv om italienere kanskje ikke bifaller pizzaen i USA, og vietnamesere ikke overbevises av «pho» laget av kinesere i Paris. På samme måte vil muligens japanere synes sushien i Oslo ikke er helt autentisk.
