Foto: Eline Kjøl Berg / Cappelen Damm
Michelle Zhao driver restauranten Banzha i Bergen. På kjøkkenet lager hun mat med røtter i Yunnan-provinsen sørvest i Kina, men tilpasser rettene til råvarer hun kan få tak i i Norge.
Fredag deltok hun i «Den store kjøkkenpraten» på Nasjonalbiblioteket i Oslo. Sammen med kokk Live Krangnes Edvardsen og baker André Løvaas snakket hun om veien fra barndommens kjøkken til et yrkesliv med mat.
For Zhao begynte den veien langt fra Bergen.
Savnet maten hun vokste opp med
Zhao er fra Yunnan og har bodd i Norge siden 2012. Da hun kom hit, var maten hjemmefra noe av det hun savnet mest.
Savnet førte etter hvert til bloggen No Sweet Sour, som hun startet i 2018. Der delte hun oppskrifter og historier fra Yunnan. Senere fulgte pop-up-middager, kokebok og egen restaurant.
I 2022 åpnet Banzha i Bergen. Restauranten bygger på mattradisjoner fra Yunnan tilpasset norske råvarer.
Det betyr at maten flytter på seg sammen med menneskene som lager den. Oppskriften kan ha røtter i Kina, mens ingrediensene kommer fra et norsk marked eller en norsk gård.
– Fortalte sin egen historie gjennom maten
For Zhao handler maten også om minner og tilhørighet. I et tidligere intervju med magasinet Kabaret fortalte hun hvorfor hun begynte å formidle maten fra hjemtraktene.
– Den beste måten å fortelle min egen historie på min måte, er gjennom maten jeg kjenner så godt, sa Zhao.
Yunnan er kjent for et stort mangfold av lokale mattradisjoner. Zhao har tidligere pekt på at provinsen har mange folkegrupper og store forskjeller i smak fra område til område.
Selv kommer hun fra Kunming. Hun har fortalt at maten der blant annet er påvirket av naboprovinsen Sichuan, mens maten lenger sør i Yunnan kan bruke mer lime, fersk chili og syrlige smaker.
Familieoppskrifter på restaurantmenyen
Banzha ble Zhaos måte å gi disse smakene en plass i Bergen. Hun har tidligere fortalt at mange av rettene på menyen bygger på familieoppskrifter og maten hun selv vokste opp med.
Hun har ingen formell kokkeutdanning. Likevel utvikler hun oppskriftene, setter sammen menyen og lærer opp dem som skal lage rettene på restauranten.
Da Utrop skrev om Zhao i 2024, fortalte hun at inspirasjonen blant annet kommer fra mat hun har savnet hjemmefra, og fra minner og nostalgi.
Samtidig er ikke målet nødvendigvis å lage en nøyaktig kopi av et måltid fra Yunnan. Tilgangen på råvarer er annerledes i Bergen, og maten må lages i en ny hverdag og for mennesker med andre matvaner.
En mattradisjon som har flyttet
Nasjonalbibliotekets kjøkkensamtale tok utgangspunkt i hvordan kunnskap om mat blir lært og ført videre. Årets håndverksfestival hadde kjøkkenet som hovedtema og løftet fram kunnskap som har gått mellom generasjoner.
Zhaos historie viser også hvordan en mattradisjon kan forandre seg når den krysser landegrenser. Råvarene rundt kokken er nye, mens smaken, minnene og kunnskapen kan komme fra et helt annet sted.
